炸薯條與French fries / 周勻之

    在美國速食店，甚至一般餐廳中極受歡迎的炸薯條 ( French fries )﹐為什麼用French這個字﹖雖然它與法國有密切的關係，但它卻不源於法國。而且出於政治的原因，還一度遭到被改名的插曲。

  話說在911恐怖攻擊事件之後，美國總統小布希宣布要對恐怖作戰(War on Terror)，建議出兵伊拉克，但是法國很有意見，表示既不支持，也不會參與，這引起美國輿情的不滿，認為法國背叛，共和黨籍眾院總務委員會主席芮伊(Bob Ney)竟然在2003年提出要把French fries 和法式土司(French toast)改為 freedom fries 和freedom toast。

    不過很多人也不以為然，還調侃地說，是否要把凡是有French字樣的都改為freedom，包括把戀愛時的『法式接吻』( French kiss )，也就是『舌吻』(tongue kiss)，改為『自由接吻』(freedom kiss)。

    過一陣子，當然也就不了了之，炸薯條還是French fries。

    說到炸薯條，不能不先說它的原食材馬鈴薯(大陸叫土豆)。馬鈴薯的原產地是南美洲的秘魯和玻利維亞的高山地區，科學家說3到7千年前，甚至1萬3千年前就有馬鈴薯。西班牙人在1537年首次在哥倫比亞看到這種作物，在1550 年代把它帶進西班牙，但那時的馬鈴薯長的小而醜，味道苦，而且還認為有毒 (馬鈴薯發芽的部分的確有毒)，加上高溫地帶並不適宜馬鈴薯的生長，所以並不受歡迎，只有窮人才吃，而且大多數被用作牲畜飼料。

    但是由於人口的增加，或天然災害的結果，人們不得不多吃馬鈴薯，它在1590年代進入英國，在傳進愛爾蘭之後，更在1800年代成為愛爾蘭窮人的唯一主食(當時愛爾蘭在英國統治下，一般農民和窮人只有馬鈴薯可吃)。而比利時某些地區，也在1600年代開始吃炸馬鈴薯和魚。這就是今天fries的起源。

    1756年到1763年法國與德國兩個世仇發生了七年戰爭，法國一名軍官 Parmentier被俘，在漢堡監獄中，以馬鈴薯維生，他發現馬鈴薯並不如想像中難吃，回到法國後他向法王路易十六和皇后推薦吃馬鈴薯。皇后一吃，大家也就跟風，於是吃馬鈴薯形成風氣，傳遍世界各地，法國大革命時，皇家花園都成了馬鈴薯田。

    馬鈴薯對美國發生的重大影響，是1840年代愛爾蘭發生馬鈴薯病變，百萬飢民逃荒到美國，包括甘迺迪總統的祖先。愛爾蘭裔今天在美國政壇上的勢力雄厚，歷史上有19位愛爾蘭裔總統。馬鈴薯和炸魚(fish and chips)也成了英國和愛爾蘭最大眾化的食品之一。

    也就在1840年代，巴黎街頭小販出現了炸馬鈴薯，而且熱賣。

    經過品種的改良，馬鈴薯現在已有400多個品種，有黃皮、紅皮、有圓形，也有長形的，有小如雞蛋的，也有碩大的愛達荷品種，這是炸薯條和餐廳baked potato的主要食材。

    炸薯條在美國風行，應歸功於美國的開國元勛之一傑佛遜(Thomas Jefferson)，他喜歡吃炸薯條，在1700年代末把它從法國帶到美國，美國的餐廳在1860年代開始供應，最初叫French fried potato，但並不是很受青睞﹐後來由於麥當勞﹑漢堡王﹑溫蒂這些速食的販賣而逐漸好轉﹐並且在1930年代把名稱縮短為French fries﹐現在甚至在點餐時只需說fries即可。如今連肯德基炸雞店都賣fries了。

    在第一次世界大戰結束時，歐洲戰場上的美國大兵，可以一面開著吉普車，一面吃不用餐具的炸薯條，使炸薯條大受他們的歡迎，加上比利時的大兵都是說法語的，於是炸薯條順理成章的成了French fries，這種風氣帶回美國，加上美國在30和40年代開了很多上述的drive in速食店，炸薯條開始從美國傳遍世界各地。不過，現在仍有人認為荷蘭或比利時的炸薯條是世界最好的，因為他們使用的醬料不同。

    在美國，炸薯條通常都是沾番茄醬(ketchup)，事實上，它也可以沾芥末(mustard)、美奶滋(mayonnaise)、蛋黃醬(tartar sauce)等。 

    另一種與炸薯條關係密切的炸薯片(potato chips)則是道地的美國發明，而且源於紐約上州。1852年(一說1853年)，美國的鐵路大王范德比特(Cornelius Vanderbilt)到上州沙拉托加(Saratoga)的別墅用餐，嫌馬鈴薯太厚，主廚George Crum於是切薄，但又因切的太薄不好處理，乾脆油炸，鐵路大王一吃，非常滿意，於是炸薯片就誕生了。最初盛行於美國東北部，到1920年代傳遍全美和世界。

  其實有些外國食品傳到美國之後，就成了美國食物。例如Englih muffin，是由一名從英國移民到紐約的烘焙師Samuel Bath Thomas，把英國的一種烤餅crumpet改良而成的。今天在美國的超市，仍以Thomas牌子的muffin最普遍。有趣的是，在英國反而沒有English muffin，他們直接叫 muffin。

炸薯條一文的遺補              周勻之   

1982年剛到美國﹐聽過一個有關炸薯條的笑話﹐既然是笑話﹐當然是編造的﹐內容是﹕幾位也是剛到美國不久的華人﹐到速食店去買早餐。排隊時聽到前面的人說French fries﹐拿到了他的早點﹐又有人說English muffin﹐也拿到了不同的東西。

華人心想﹐原來在美國買早餐還要先報上自己是那國人。輪到自己時大聲地說了聲Chinese。   

我雖然覺得很好笑﹐但也激起了我的好奇心﹐明明是美國食品﹐為什麼叫French fries和English muffin﹐於是查看了一些資料﹐存在電腦裡﹐一放就是30多年。

疫情發生後﹐被鎖在家﹐打開舊資料﹐加了一點新東西﹐成了炸薯條和French fries一文﹐供我們新設置的網站補白。

(周勻之，也用過周友漁和周品合的筆名。退休的媒體工作者，在台北、非洲、香港和紐約工作近半個世紀，翻譯和寫了六本書，參訪和遊歷了40多個國家和地區。)