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我的咖啡之旅 / 蘇彩菁

作者蘇彩菁。

   常聽避免睡前喝咖啡,以免影響睡眠 ,我家恰相反,每晚和老公對飲杯咖啡,是結束美好一天的重要儀式,喝完咖啡,安心好眠。

    旅居咖啡王國─巴西八年,耳濡目染迷戀上咖啡。巴西人家爐上隨時煮著咖啡,麵包店、餐廳、酒吧,或是正宗咖啡館都少不了咖啡。漫步於聖保羅街頭,耳中不時傳來陣陣咖啡氣壓鍋,發出的噓噓、啫啫,高、低旋律的背景音樂,伴隨著令人癡迷濃郁咖啡香,襯著幽幽的青草味,形成了獨有的城市風情,未飲已經陶醉了。

    我每天坐在街頭的麵包店,點杯三十亳升濃縮黑啡啡。先啜飲半杯滑順,苦後回甘的黑咖啡,提神醒腦後,再對上熱騰騰鮮奶。香醇微甜奶香將咖啡中油脂和香料精華提昇至極致後,再飲盡這完美搭配的咖啡,頓時心神氣爽。

巴西的米納斯吉拉斯州小鎮的古老煮咖啡法。(蘇彩菁提供)

    巴西話早餐可直譯為早晨的咖啡。晨起來杯咖啡,每餐後再來一杯,下午茶更是不可缺,人們嘴邊常說的一句話是「喝咖啡去」,大小愁事就隨著咖啡熱氣,雲消霧散。這平民化飲料,不論達官貴人,販夫走卒,人人一天喝上六、七杯咖啡,就成了每天的快樂時光。

    來紐約後,才知道大眾化的美式咖啡,是二百四十毫升一大杯,淡而無味,形如洗鍋水,再加上冷牛奶,初嚐時令我喪氣到極點。不過大都會紐約,當然不缺上好咖啡店,但不似巴西那麼平民化,可以每天光顧。好在紐約販售世界各地頂級咖啡豆,我就開始嘗試不同產地的咖啡豆,倒也滿足了我的咖啡情結,品嚐了不同的咖啡豆後,仍意猶未盡,又展開了咖啡尋根之旅。

    好奇咖啡的起源,閲讀不少文獻,眾說紛紜,無從考證。

    較為人熟知的是,羅馬語言學家羅士德‧奈洛伊(1613-1707) 的記載。在西元六世紀,依索比亞(Ethiopian ),西南側卡法省(Kaffa) 的牧羊人柯迪(Kaldi) ,發現自己飼養的羊隻吃了一種紅色果實後,變得異常活潑興奮。他將這種果實送給修道院的僧侶們吃,吃過的人皆覺得神清氣爽。當時這紅色果實是當作提神草藥。

    後來有些部落將這芳香、提神的小紅果實磨碎後和酥油混合,成為濃稠的糊狀物飲用,或碾成小丸子,長途旅行時補充體力,及戰士們用它來增強戰鬥力。直到今天,卡法和西達摩部落仍保留這種吃法。

    漸漸地一些部落將咖啡豆發酵成一種酒,而另一些部落則將其烘烤,磨碎並煮沸成湯汁飲用。

    小紅果實在它的原鄕幾世紀後,終於在十三世紀跨越紅海,從非洲大陸到了葉門,帶到了阿拉伯世界,開始一埸改變世界的旅程。

    葉門開始人工種植咖啡,伊斯蘭教蘇菲教派在吟誦真主儀式時,使用咖啡豆汁來幫助集中注意力,甚至精神上陶醉。

    漸漸地阿拉伯人已懂得將生咖啡豆曬乾及烘焙,擣碎用水熬煮,飲用較純的咖啡。至十六世紀咖啡已成為中東各國伊斯蘭教社會流行的大眾飲料,被視為「阿拉伯酒」。

    十六世紀,隨著奧斯曼土耳其帝國東征西討,咖啡以阿拉伯酒的名義,被帶入奧地利、義大利。十七世紀威尼斯出現了歐洲第一家的咖啡店波的葛(Bottegadel Caffe)。令人無法抗拒香氣四溢的咖啡,漸漸傳至倫敦、巴黎、維也納等歐洲各地。開展了歐洲人喝咖啡的風氣。

土耳其的路邊咖啡車。(蘇彩菁提供)

    我的咖啡尋根之旅,就從發明保存咖啡原始風味,純度的製作方法,及將咖啡帶入全球的功臣─土耳其開始。

    偏愛到尋常百姓享受咖啡的小店尋寶,黃昏時分,我坐在伊斯坦堡,貝西克塔什區(Beşiktaş)的路邊,享受了一杯至今難忘的土耳其傳統咖啡。煮咖啡的小車停在小店前人行道上,長方型車身,搭配三角椎型車頂,以金銅色為主色調,小圓花為背景圖案。上方雕刻著阿拉伯文,中央為花葉交錯拼成的圖案,土耳其國花鬱金香在下端兩角遙遙相望。車頂尖是伊斯蘭教的標誌星星和月亮。小車本身宛如藝術品,賞心悅目,讓我駐足許久。

    小車中央不鏽鋼檯面上是長方型火爐,用來煮咖啡。土耳其咖啡,用阿拉比卡豆,磨成極細的咖啡粉加水,依個人口味。分為苦、微甜、甜來加入砂糖的量後,放入精美傳統雕花長柄土耳其咖啡壺,稱為(cezve),在紅紅文火的木炭上慢慢攪拌煮沸,過程中一次次反覆離火,舀出表面泡沫放入咖啡杯中,再繼續煮至沸騰後,取出平均倒入盛有泡沫,約三十毫升鑲著花邊小咖啡杯,放入托盤,托盤上有一小圓盤,置土耳其軟糖,及一小杯白水。滾燙的咖啡端上桌後,靜置幾分鐘,使未過濾的咖啡渣沈澱,及不燙嘴。傳統咖啡是不加牛奶的。

土耳其咖啡會配上一杯水及土耳其軟糖。(蘇彩菁提供)

    耐心等待咖啡時,與住在巷內公寓的鄰座女士聊起天來,她說原住德國,是空服員,遊遍世界,退休後落葉歸根,回到出生地。她每天抱本書下樓享用咖啡。一打開話匣子,她滔滔不絕述說土耳其咖啡典故。古代男子登門提親,到今日相親場合,女方會在煮咖啡時,以放糖的多寡來隱喻心儀的程度及對婚事的期待,如在咖啡中加入鹽巴,則是讓對方知難而退。她非常自豪告訴我,土耳其咖啡文化與傳統,於2013年12月5日列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄中。

    習慣紐約快節奏的我,此刻沈澱下煩躁心情,體驗慢工出細活的土耳其咖啡的特色。因為用小火慢煮將吸收大自然精華的果實,提昇到極致,加上豐富金黃色的泡沫,造就了土耳其咖啡獨特魅力。入口前,先用附上的清水,去除口中雜味,使味覺更加清澈敏銳。

    喝時,咖啡汁,混著宛如絲綢平滑柔軟的泡沫,親吻著舌尖,勾出濃醇苦澀,及絲絲淡淡焦糖的焦香甜蜜的滋味,不同層次的苦、甜、甘、微酸、微澀、微鹹在舌尖上交織難忘。正如土耳其的諺語,「一杯土耳其咖啡,情牽四十年。」難怪我對土耳其咖啡的愛戀久久不能忘懷。

    曾在希臘不同城市喝咖啡,又是另一番體驗。在聖托里尼島上的伊亞小鎮盡頭,山崖頂上,小小咖啡店二樓,等待日落於湛藍愛琴海上。驚艶及沉醉夕陽美景,以咖啡作伴,是視覺與味覺的饗宴!

    難忘希臘米克諾斯島的咖啡。一天的幸福是從濃濃的咖啡香中被喚醒,那是民宿女主人,在火爐上煮咖啡。早餐是男主人從小鎭麵包店,帶來剛出爐的麵包,麵包微熱,搭配女主人親手調製的咖啡。有些天,女主人會烤小蛋糕,小蛋糕偏甜,搭配不加糖咖啡正好。尋常人家的早餐,一杯樸實無華的咖啡,溫馨舒適,平凡的幸福!

希臘米克諾斯的咖啡館。(蘇彩菁提供)

    奧斯曼土耳其帝國曾統治希臘長達數百年,希臘咖啡,與土耳其咖啡,煮法口味相似,可用蜂蜜代替砂糖。稍不同的是希臘咖啡盛在一小白杯中,杯子較厚,厚度可讓咖啡保溫久些。小杯口較寬,可讓更多咖啡泡沫凝聚。

    我更喜歡希臘語咖啡Kaweh,意思是「力量與熱情」。恰當的表現出咖啡的魅力。也曾坐在雅典衛城山腳下的普拉卡(Plaka) 喝咖啡,那曾是古希臘文學家、哲學家、雕刻家駐足的同一藍天及土地。遙望山頂上的帕特農神廟(Parthenon Temple),雅典娜神殿,前生的輝煌,如今的殘敗。

    咖啡的熱氣,模糊了我的視線。頓時陷入時光交錯,前世今生幻境中。只見自己手持橄欖枝,穿梭於多利亞式(Doric Order) 大理石柱之間。突然一陣吵雜聲驚醒了我,大批的觀光客湧來,手中咖啡已涼,記憶中那天的咖啡特別苦澀。

    當然在希臘不可錯過,頗受歡迎的大眾飲料,希臘法拉沛咖啡(Frappé coffee),由即溶咖啡、糖、冰塊加水,加入牛奶,搖打成許多漂亮泡沫的冰鎮咖啡。古典的咖啡搖身變成新潮的款式,炎夏來一杯,清涼消暑。

    約1629 至1645 年之間,歐洲的第一家咖啡館在威尼斯開幕。我的歐洲咖啡之旅,就以義大利為起點。小紅果實從非洲來到了義大利,遇見牛奶,咖啡豆不再孤單,它與牛奶混搭,化身成千面女郎。

    浪漫的義大利人,把牛奶當成魔術棒,畫出動人的圖案,稱為拉花。一顆表達愛意的心、小花、卡通圖案、動物造型等,除了味覺享受,又注入視覺效果。因加入牛奶的量及奶泡的不同變化組合,又分為卡布奇諾、咖啡拿鐵、咖啡瑪奇雅朵。除了牛奶外,咖啡還可以與烈酒結合。卡布奇諾及拿鐵咖啡通常早餐用,中午後再點,會很奇怪,除非小孩。

    不過義大利人最鍾情的咖啡,是濃縮黑咖啡。咖啡機透過溫度和壓力,讓熱水經過現磨的咖啡粉,萃取出咖啡的精華,快速地製作出酸、苦、甜之間達到完美平衡的一小杯咖啡。

    不可免俗,我也到了觀光客打卡點。二百多年歷史的老希臘咖啡館,(Antico Caffè Greco),它於1760年在羅馬開幕至今,是義大利第二古老的咖啡店。我彷彿走入了博物館,牆上掛了三百多幅油畫、老照片、紀念品,搭配著華麗的壁紙和襯著紅絲絨的坐墊與大理石桌。

    英國作家狄更斯、詩人濟慈、德國哲學家歌德、匈牙利鋼琴家李斯特、名星奧黛麗赫本伊莉莎白泰勒、黛安娜王妃,都曾是座上賓。身穿燕尾服的服務人員,穿梭在桌與桌之間,高貴奢華氛圍迷漫。

義大利威尼斯的咖啡店。(蘇彩菁提供)

    牆上的威尼斯尼斯聖馬可廣場及羅馬競技場兩張油畫吸引著我,想像自己身著緊身長裙,披著斗篷,手持繡花小洋傘,漫步於尼斯聖馬可廣場中。

    突然間千名鬥士們在羅馬競技場,正與歐洲野牛,巴巴里獅,呼嘯撕博,打鬥。正沈迷於羅馬中古世紀氛圍的我,被一群吵雜的觀光客喚回現實。收到一筆可觀的帳單,才發現我並未細品咖啡的滋味。

    最近傳出因昂貴租金,這如藝術殿堂的咖啡館面臨經營困境,現實社會與藝術文化理念的交戰,考驗著這百年老店。

    昂貴知名老店的咖啡,沒有留下任何印象,倒是義大利中部托斯卡尼鄕下小鎮廚娘的咖啡令我念念難忘。我們住在自製橄欖油的農莊,位於皮恩札 (Pienza) 山丘高處,農莊石頭牆斑駁脫落,難以打開厚重雕花的木窗,抬頭可見屋頂的紅瓦片,瓦片下排列著棕色粗木的橫樑,木雕的衣櫃,文藝復興時代建築風格,雖掩不住歲月滄桑,但高貴典雅的細緻,及曾經的風騷自然流露。農舍主人堅持傳統,細心維護祖先留下的痕跡。

    清晨,厨娘前來準備早餐,大嗓門,胖嘟嘟愛笑的她,不會英文,我們就比手劃腳溝通。每日耐心等待她為我準備的卡布奇諾,她很堅持牛奶的熱度,固執用她手中老式人工打泡勺,把牛奶泡沫的膨脹及細膩程度打到她滿意為止,決不接受飢腸轆轆的我的催促,而有所馬虎。那是杯順滑飽滿,咖啡汁液與奶泡融合似渾然天成。雖是一杯咖啡,但卻是義大利人骨子裡對傳統的驕傲與堅持。

    她還會塞些二合一、三合一即溶咖啡包,讓我白天享用。黃昏時分,我會沖上一杯三合一,在山丘上俯瞰奧爾恰山谷(Val d’Orcia)弗蘭西斯‧梅耶思筆下托斯卡尼豔陽下的義大利田園風光,夕陽下起伏的田野,成排高聳雲霄的柏樹,染成迷人的金黃色,遠處的山巒五彩斑斕,手中平價的三合一即溶咖啡也溶入如夢如幻美景中。

    我也曾迷惑於香榭麗舍大道奢華氣派下,價值不斐卻味道一般的咖啡。也追求時尚,走過倫敦、慕尼黑、蘇黎世、馬德里、巴塞隆納⋯⋯不同城市,渴望品嚐、比較、評論不同的咖啡。

    一天讀辛棄疾〈青玉案‧元夕〉,「眾裡尋他千百度。驀然回首,那人卻在,燈火闌珊處」。驚醒了我,忙於四處尋覓頂級咖啡,在刻意追求酸、甜、苦、鹹、醇厚度、風味中迷失了自己。在聖保羅街頭年少時光,平民化的咖啡,單純,知足的初心已不知何時,丟落何處?(本文原載於世界日報副刊7/28-7/29/2020)

(蘇彩菁,退休護士,曾任紐約公立醫院註冊護士,糖尿病專科諮詢衞教師。喜愛閱讀,攝影,旅行。)

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